En tant que buveur de café, vous avez l’embarras du choix aujourd’hui, avec d’innombrables variétés de café différents. Toutefois, cela signifie également que les amateurs de bon café peuvent s’attendre à des expériences gustatives en constante évolution. Nous aimons ça !
La haute qualité a bon goût et nous fait du bien. Au cours de nos dégustations, nous avons constaté qu’une variété de café d’Éthiopie a un goût très différent de celui d’une variété du Brésil. Dans le guide suivant, vous découvrirez combien et quels types de café il existe et quels facteurs expliquent la diversité des goûts.
Origine et diffusion du Café
La diversité actuelle des types et des variétés de café a beaucoup à voir avec l’histoire du café et sa diffusion. C’est pourquoi nous souhaitons maintenant vous en dire plus :
Le pays d’origine du café
La région de Kaffa, dans le sud-ouest de l’Éthiopie, est considérée comme l’origine du café. De là, le café a atteint l’Arabie au 14ème siècle. Au XVIe siècle, le café a finalement conquis l’empire perse des Safavides ainsi que l’empire ottoman.
Leonhard Rauwolf : le « 1er Barista » En Europe
C’est maintenant que notre homonyme, l’explorateur Leonhard Rauwolf, entre en jeu. En 1573, à Alep, le natif d’Augsbourg devient le premier Européen à goûter aux plaisirs du café et en fait un rapport en 1582. Dans les années qui suivent, le café entame sa marche triomphale et est bu dans toute l’Europe depuis le XVIIe siècle.
Via les colonies européennes, le café a finalement trouvé le chemin des plantations d’Amérique latine et des Caraïbes, où les conditions sont idéales pour la culture du caféier. Nous aimons ça !
Les régions productrices de café dans le monde
Aujourd’hui, le café est cultivé dans les zones tropicales et subtropicales du monde entier. Selon le type de café cultivé, les zones de culture peuvent être divisées très approximativement en trois « zones » différentes :
- La zone Arabica,
- La zone Robusta
- La zone Robusta et Arabica.
Le café Arabica est cultivé en Amérique centrale, dans les Caraïbes, au Venezuela, en Colombie, au Pérou, en Bolivie, au Paraguay, en Éthiopie, au Kenya, en Ouganda, en Zambie, au Malawi et au Zimbabwe. Le café Robusta, quant à lui, sensible au froid, ne se trouve que sur le 10e parallèle en Asie du Sud-Est et en Afrique de l’Ouest.
Types et variétés de café – Un Aperçu
Coffea est le nom botanique du caféier. Ce sont des arbres bas sur lesquels poussent les cerises de café. Chaque cerise de café contient généralement deux grains de café. Mais quelle est la différence entre les types de café et les variétés de café ?
Les types de café
Il existe environ 124 espèces dans le genre du café (Coffea). Les espèces de café sont à comprendre comme des espèces végétales. C’est-à-dire des grains de café spéciaux qui peuvent être cultivés avec le caféier. Certaines espèces n’ont été découvertes qu’au XXIe siècle.
Vous en avez probablement déjà entendu parler. Les espèces de café les plus importantes sont de loin l’Arabica et le Robusta. La plupart des innombrables variétés descendent également de ces deux espèces. Seule une fraction du café est produite à partir d’autres espèces de café. Comme le Liberica, l’Excelsa ou le croisement Maragogype.
Les variétés de café
Contrairement aux types de café, les variétés ne diffèrent pas par leur botanique. Elles sont créées par des conditions de culture et des méthodes de traitement différentes, ainsi que par l’intensité de la torréfaction. Les différentes variétés de café présentent des nuances de goût beaucoup plus subtiles que les types de café.
Les principaux types de café en détail
Le genre végétal « café » ou « Coffea » comprend environ 90 espèces différentes. Les deux plus connus sont le café Arabica (Coffea Arabica) et le café Robusta (Coffea Canephora). L’Arabica, le Robusta et leur mélange représentent environ 99% du commerce du café. Seulement 1% tombe dans d’autres types de café comme le Liberica ou l’Excesla. Une espèce se divise en variétés et nous présenterons dans un instant les variétés d’Arabica les plus connues.
Arabica – Le type de café le plus populaire
L’arabica est non seulement le plus original de tous les types de café, mais aussi le plus populaire. Il est cultivé en Amérique centrale et du Sud ainsi que dans le sud-est de l’Afrique. La plante Arabica est très sensible. Elle ne prospère que dans un climat frais, entre 18 et 22 degrés, à une altitude de 1 000 mètres ou plus. Dans ce climat, la cerise du café mûrit très lentement et développe ainsi une variété d’arômes.
Parallèlement, il existe de nombreuses sous-espèces bien connues de café Arabica. Telles que le Typica, le Bourbon, le Caturra, le Catuai, l’Hybrido, l’Ethiopia ou le Java. Le café Arabica se distingue par sa grande variété d’arômes. Selon les variétés, elles peuvent être chocolatées, noisettées, fruitées ou florales.
Le goût est équilibré et doux avec une fine acidité. Le café Arabica est très bien toléré et, avec une teneur en caféine de 1,1 à 1,7 %, il est nettement inférieur au Robusta. Le grain Arabica est facilement reconnaissable à sa cicatrice incurvée en forme de « S ».
Robusta (Canephorea) – La variété de café robuste
Comme son nom l’indique, la plante Robusta est beaucoup plus robuste et résistante que la plante Arabica. Elle prospère également sur les terrains plats, en dessous de 1 000 mètres et à des températures plus élevées (22 à 26 degrés).
La plante est également plus résistante aux parasites tels que la rouille du café. Visuellement, le grain Robusta peut être identifié par la cicatrice droite sur la face inférieure et il est également légèrement plus petit et plus rond que le grain Arabica.
Le café Robusta représente environ 30% du marché mondial du café. Les grains de Robusta contiennent parfois deux fois plus de caféine (2 à 4,5 %) que les grains d’Arabica. Le goût typique du Robusta est fort, chocolaté, terreux et quelque peu amer. Pour cette raison, le Robusta est souvent utilisé dans les mélanges traditionnels d’espresso. Le café fournit également une crème particulièrement belle.
Kopi Luwak
Le Kopi Luwak, également appelé « café chat », est la variété la plus chère au monde. C’est un mélange d’Arabica, Liberica et Excelsa. Cependant, en raison de la façon dont il est produit, il doit être évité…..
L’histoire de l’origine du café. Les chats paresseux sauvages ont mangé les cerises de café mûres des caféiculteurs dans les plantations. Pour compenser cette perte, les agriculteurs ont récupéré les grains de café dans les excréments des chats. Les enzymes digestives donnent au café son arôme particulier. C’est pourquoi le Kopi Luwak est en quelque sorte un « café biologiquement traité ». Ce type de produit n’est plus vraiment disponible.
Si vous voulez acheter un « vrai Kopi Luwak sauvage » aujourd’hui, il n’a que peu de choses en commun avec la méthode d’origine. Les chats sont détenus en masse et dans des conditions terribles. Dans des cages, littéralement remplies de cerises de café. Par conséquent : mieux vaut ne pas y toucher !
Arabusta – Mélange d’arabica et de robusta
Il s’agit d’un croisement entre l’Arabica et le Robusta. Le but de ce mélange est de combiner le goût aromatique de l’Arabica avec la robustesse du Robusta. L’Arabusta se développe principalement dans les basses altitudes des pays africains producteurs.
Liberica – Le café acidulé
Le café Liberica est encore plus résistant que le Robusta. Il pousse à l’état sauvage sur de grands arbres dans les zones de jungle et est cultivé en Indonésie, au Vietnam et aux Philippines. Cette espèce est extrêmement résistante aux parasites et a donc été utilisée dans les années 1980 lorsque la rouille du café a détruit la récolte mondiale d’Arabica. Aujourd’hui, ce type de café est rarement utilisé en raison de son goût boisé et acidulé et de sa forte teneur en caféine.
Excelsa – Café aromatisé au scotch
Cette espèce a été découverte au début du 20e siècle au lac Tchad en Afrique et se trouve maintenant aussi en Asie du Sud-Est. Il pousse également sur les grands caféiers et est considéré comme une variété de Liberica. L’excelsa a un goût fort et terreux qui rappelle le goût du scotch, c’est pourquoi il est considéré comme une délicatesse particulière.
Maragogype – Les grains éléphants
Ce caféier, qui doit son nom à une ville portuaire brésilienne, est maintenant souvent cultivé au Nicaragua ou dans la province mexicaine du Chiapas. C’est un mélange de café Arabica et Liberica. Les grains de café Maragogype sont appelés « grains éléphants » car ils sont jusqu’à 40% plus gros que les grains Arabica. Le Maragogype est particulièrement doux et peu acide, il est facile à digérer.
Les variétés de coffea arabica :
Comme déjà brièvement évoqué : un type de café est divisé en différentes variétés ou types de café. Le Grain Arabica étant particulièrement populaire, vous connaissez peut-être déjà ces variétés d’Arabica : Maragogipe, Java, Tpica, Ethiopia ou Geisha.
Bourbon et Moka sont particulièrement connus :
Bourbon
Le Bourbon, originaire de l’île de la Réunion dans l’océan Indien, est l’une des variétés les plus productives de toutes et est désormais également cultivé au Kenya, en Tanzanie, au Brésil, en Colombie et au Costa Rica.
Les cafés de cette variété ont un goût fruité-sucré et sont doux, ce qui les rend particulièrement digestes. Le Criollo Gratus est un Arabica de la variété Yellow Bourbon du Brésil. De qualité particulièrement élevée, il vaut la peine d’être essayé !
Mokka
La variété portant le nom de Mokka (parfois aussi Moka) d’Éthiopie. C’est un café fort avec du corps. Cette variété ne doit pas être confondue avec la forme de préparation traditionnelle turque « Mokka ».
Origine unique et mélange : quelle est la différence ?
Aujourd’hui, il existe d’innombrables types de café et de nouvelles variétés sont créées en permanence.
Origine unique : un seul type de café et une seule région de culture
Les cafés d’origine unique sont des cafés qui proviennent uniquement d’un type de café d’une région de culture spécifique. Ils sont considérés comme exclusifs et ont un goût pur.
Station de lavage
Il s’agit de cafés qui proviennent de plusieurs exploitations d’une même région. Ils ont été collectés et traités dans une « station de lavage ». En raison de la procédure élaborée et de la sélection stricte (par exemple, seules les cerises de café ayant la bonne maturité sont lavées). Le café est considéré comme étant de qualité particulièrement élevée. C’est la règle en Éthiopie par exemple, où il existe de nombreuses petites exploitations familiales.
Café de propriété
Les grains de café proviennent exclusivement d’une seule exploitation et sont d’une variété pure. Ou d’un mélange de différentes variétés comme un « ensemble mixte » dans le vin. Chaque grain a été produit dans des conditions identiques, car il provient de la même exploitation. Le café est généralement traité sur place. On trouve souvent le café Estate en Amérique du Sud et en Amérique centrale.
Micro-lot
Il s’agit du café provenant d’un endroit particulier d’une exploitation caféière, dont seuls quelques sacs sont disponibles. Ce qui signifie que seuls quelques kilogrammes d’excellente qualité sont produits chaque année à partir des « micro-lots ». Beaucoup d’efforts, des connaissances spécialisées et des conditions idéales permettent de créer un café qui est considéré comme LE produit plaisir par excellence.
Mélange : un mélange de différents types de café et de différentes régions de culture
Les mélanges quant à eux, sont des cafés issus d’un mélange de différents types de café provenant de différentes régions de culture. Il est possible de mélanger des cafés bon marché avec des cafés plus chers, ou de créer des mélanges de qualité particulièrement élevée.
Les « mélanges régionaux » sont des cafés provenant de différents agriculteurs d’une même région de culture. C’est souvent le cas en Inde, par exemple.
De quoi dépend le goût du café ?
Un grain de café a une prédisposition pour un certain goût. Cependant, les arômes ne se développent que lors de la torréfaction (réaction de Maillard). La mystique de ce processus complexe nous fascine encore et toujours. Plus on torréfie le grain, plus l’acidité diminue et plus les substances amères se forment.
En même temps, l’acidité est un peu comme le sel dans la soupe. Ni trop, ni trop peu, afin de tirer le meilleur parti du grain.
La plénitude de l’arôme ressemble à une courbe en cloche. Elle augmente d’abord puis diminue à nouveau à mesure que le temps de torréfaction augmente. La plénitude de l’arôme décrit l’intensité et la complexité des arômes et leur spectre va du floral au fruité en passant par le chocolat et la noix.
C’est précisément la tâche du maître rôtisseur : faire ressortir ce qui est spécial ! En même temps, c’est aussi la difficulté, car un bon café vert peut être gâché pendant la torréfaction. Un mauvais café vert, par contre, ne peut pas être amélioré.
Comme vous pouvez le constater : le café est un produit de plaisir très complexe. C’est pourquoi nous vivons pour le café ! Certains arômes ne ressortent que lorsque le café a refroidi. Le goût de chaque type de café dépend de nombreux facteurs différents.
Zone de culture
La température, les précipitations, l’intensité de l’ensoleillement, les conditions du sol pendant l’année de récolte méthode de récolte (à la machine, à la main, on ne récolte que les cerises bien mûres, comme celles du Cerasum Dulcis)
préparation (préparation sèche, préparation humide, préparation semi-sec)
Mélange de variétés de café (origines uniques, mélanges)
Méthode de torréfaction (torréfaction légère, torréfaction moyenne, torréfaction foncée)
Méthode de préparation (café filtre, french press, aeroPress, percolateur, etc.)
Le café peut avoir un goût chocolaté, noiseté, épicé, sucré, fleuri, fruité, fumé ou amer. Sa variété de saveurs va du chocolat noir et de la cannelle aux fruits et baies. La roue des arômes du café de la SCAA (Specialty Coffee Association of America) montre la variété des arômes du café.
Cafés populaires
Le café Arabica est beaucoup plus populaire que le Robusta, avec plus de 70% du marché, car il contient une grande variété d’arômes et moins de caféine. Cependant, le café Robusta fort a ses avantages et est souvent utilisé pour l’espresso italien typique.
Vous pouvez également essayer les origines uniques et les mélanges. La palette de goûts va du classiquement fort au chocolat-noisette en passant par le fruité-complexe.
C’est pourquoi vous trouverez des cafés verts cueillis à la main dans les meilleures petites exploitations du monde. Torréfié à la main dans le torréfacteur à tambour.
Café expresso
Italus Robustus est un espresso italien fort, aux arômes torréfiés distincts. Il apporte une note chocolatée et noisetée équilibrée et un maximum de corps. L’italus Robustus est composé de 70% d’arabicas d’origine unique fraîchement torréfiés du Brésil et de 30% de robustas indiens.
Le Criollo Gratus a un goût chocolaté-noisette avec des arômes de torréfaction distincts et est extrêmement doux et digeste. Il appartient à une variété d’Arabica de très haute qualité, le Yellow Bourbon. Il est produit sur la Fazenda Rainha de la famille Carvalho Dias au Brésil.
Café filtre
Theobroma Amygdalum a un goût classiquement fort et un corps plein avec une légère note d’amande et une touche de fleur de jasmin. Son agréable acidité lui confère un équilibre harmonieux. Ce mélange est composé à 100 % d’arabicas d’origine unique fraîchement torréfiés provenant du Brésil, du Guatemala et de l’Éthiopie.
Fructus Jasminum est un café élégant aux notes de fruits à noyau et de fleur de jasmin avec une acidité équilibrée. Le café fin Arabica provient du pays d’origine du café, l’Ethiopie, de la Regio Guji, où sont cultivées les anciennes variétés Heirloom.
L’Arabica et le Robusta sont donc clairement les pionniers sur le marché du café et pratiquement toutes les variétés en descendent. Qu’il s’agisse d’un café d’origine unique ou d’un café mélangé. Il n’y a pratiquement aucune limite à la variété de saveurs que l’on peut trouver dans les variétés de café actuelles.
Comme vous l’avez peut-être remarqué, le café est plus qu’une simple boisson. C’est une forme d’expression, une passion et une attitude envers la vie. Tout ce que nous pouvons dire à ce stade, c’est : amusez-vous à déguster et à apprécier votre café !